许菊云接受本报记者采访，讲述自己对浏阳蒸菜、豆豉的情感。陈俊杰

“我做了50年的菜，就给浏阳豆豉做了50年宣传”
全国人大代表、“湘菜大师”许菊云大赞浏阳豆豉，同时称“浏阳蒸菜是湘菜的重要代表”

本报特派记者胡敏陈俊杰北京报道

    3月3日上午11时，湖南团驻地，全国人大代表、“湘菜大师”许菊云与本报记者的访谈，从一粒浏阳豆豉开始。

    “我做了50年的菜，就为浏阳豆豉宣传了50年。”摊开手，许菊云谈论的话题延伸到浏阳蒸菜，他点评道：浏阳蒸菜是湘菜中重要的代表，具有非常独特的地位。

    然而，许菊云认为，浏阳蒸菜馆遍地开花，整体实力不强，并未像其他菜系一样形成“产业气候”。

    为此，许菊云建议，浏阳蒸菜这一地域品牌的发展，光靠市场自身的力度还不够，政府在推进产业提升一块，应该加大资金投入，“要像推介浏阳花炮一样，宣传浏阳蒸菜。”

小黑豆发酵成了“超级美味”

    许菊云对于浏阳蒸菜的感情，源于对浏阳豆豉的珍爱——在“湘菜大师”眼里，这种扁圆的小黑豆可以发酵成超级美味，浏阳蒸菜则好在保留了食材最新鲜的味道。

    “每次外出都会带着浏阳豆豉，加了豆豉后，蒸的鱼又香又鲜，味道特别浓。”许菊云说，从当学徒开始，对于浏阳豆豉就一直喜爱有加，如今钟爱豆豉已有50年。

    “我做了50年的菜，就给你们浏阳豆豉做了50年宣传。”基于这种情感，许菊云更希望浏阳蒸菜能在新时代获得更大的发展。

    许菊云认为，浏阳蒸菜的发展需要政府推动，通过资金的投入、市场的规范，来改变目前这种小而散的局面。

    另外，许菊云提出，浏阳蒸菜要想从“偏居一隅”到“众人皆知”，关键还在于宣传推广，“比如，浏阳蒸菜也可向庆丰包子学学如何推广。”

要往餐饮界注入“学院派”

    大师的技艺需要传承，但许菊云已经不满足于“师傅带徒弟”的传统路子了。他此次将向大会提出建议：要往餐饮界注入“学院派”的力量。

    经过调研，许菊云发现，餐饮业在近十年来出现了前所未有的专业人才断层危机，“全国3500多家具有一定规模的餐饮企业，每年平均120家企业才能招到3个大学餐饮类专业人才。”很显然，浏阳蒸菜人才更缺。

    这个调研结果，让“湘菜大师”皱起了眉头。“目前我国95%的餐饮企业缺少餐饮管理和烹饪专业人才。”为此，许菊云建议国家有关部门，尽快研究制定餐饮行业的长期人才培养规划，建立完善的餐饮行业紧缺人才培养机制。

    同时，建议国家尽快出台有关政策，对餐饮类专业学生给予学费减免和设置奖学金制度，吸引生源就读。同时针对当前大学生就业难的现实，加强舆论引导，多宣传餐饮行业效益好转，连锁、品牌程度大幅度提升的事实，吸引相关专业的大学生投身餐饮事业。

    两会语录“我们是来开会的，吃那么好干嘛？”

    许菊云也是十一届全国人大代表，作为一名老代表，每年开会都会保留一个习惯：到住地宾馆后厨看一看。对吃最讲究、最有研究的“湘菜大师”，却对今年两会的简单伙食赞不绝口：“我们人大代表是来开会的，吃得那么好干嘛？”

    3月2日，湖南团到达住地后，第一餐就是自助餐。昨日中午，本报记者在酒店餐厅看到，伙食基本以家常菜为主，山椒牛肉、青椒炒肉、萝卜汤、青菜，而以红薯、玉米等杂粮食品又最受欢迎。

    见此，许菊云不禁感叹道：“现在开会吃饭简单点好多了，自助餐想吃多少就吃多少，不会浪费。”

餐饮样本
“庆丰包子”的标准化扩张

本报特派记者胡敏陈俊杰北京报道

    毫无疑问，这家位于北京市月坛北路的“庆丰包子铺”（下文简称庆丰）已经成为北京的一个新景点。

    昨天下午，本报记者目睹了月坛庆丰被围观的景象，不少游客对着店面拍照，并争相在店铺门口留影。

    庆丰的走红，已经人尽皆知——2013年12月29日习近平总书记光顾了这家包子铺。然而，对于这家拥有183家门店的北京老字号连锁快餐店来说，习近平总书记的到访应当只是锦上添花，其成功的秘诀来自现代化的标准化运营。这值得正在探寻标准化运营推广的浏阳蒸菜借鉴。

    “是去吃庆丰包子的吧”昨日下午4时50分，本报记者从湖南代表团驻地出来，前往月坛庆丰。

    拦下的士，告知“去月坛庆丰”，的哥心领神会说道，“习总书记去过之后，好多人指名要去那吃包子。”的哥介绍说，“其实在这之前，庆丰就已经家喻户晓了，是北京的老字号。”20分钟后，本报记者到达月坛庆丰，一层高的店铺临着十字路口，硕大的“庆丰包子铺”几个字镶在外墙顶端，大门上还悬挂着一块古香古色的木制招牌。外墙几乎全用透明玻璃装修，在外面就能透过玻璃，看到两排穿着统一白色制服的女工手脚麻利地制作包子。

    入内，即使当天并非节假日，也还未到就餐高峰时段，食客就已经排起了5米的长队。

    记者排在队末对店内进行打量，前台上方的屏幕显示着菜品和价格，记单员飞快地通过电脑下单，在其身后的厨房依然用透明玻璃隔开，制作过程食客能看得一清二楚，身着红黄主打统一制服的服务员来回穿梭在餐厅为顾客服务。这情景不禁令人联想到洋快餐。

    取了餐，坐在几乎全是整齐划一的四人桌餐厅里，旁边食客的餐盘里也必定少不了猪肉大葱包和炒肝。服务员在角落里等候，随叫随到，表现出同样的热情和礼貌。
   
    老字号搭上标准化快车吃毕，出了店门，已经是过了六点，天逐渐黑，灯渐次亮。店铺门口开始聚集起游客，闪光灯“咔咔”作响。

    这些食客和游客，为原本足够壮大的庆丰，再添一把火。说其强盛，如今拥有183家门店自然是最好的旁证。这家老字号如今的强劲发展势头，源于2005年开始的标准化运营。

    北京庆丰诞生于1948年，距今已经有66年历史。虽然，庆丰的品牌认知度一直较高，但市场规模却一直不见起色。

    2004年是庆丰重要的转折点，这年庆丰这一品牌被纳入华天集团，成为100%的国资企业。2005年，庆丰包子铺对市场和商户开放加盟，开始其标准化之路。很快，庆丰建立了加工配送中心，统一加工、制作、配送包子馅料。这些保证了所有的庆丰包子都是一个口味，顾客在所有的店铺享受到同样的服务。

    老字号的品牌效应再加上标准化的运营模式，使得庆丰包子铺从过去只有3家直营店，发展到目前全北京（包括燕郊地区）183家门店，成为京城规模最大的包子快餐连锁企业。

浏阳做法
浏阳蒸菜的标准示范店探索

    本报记者肖雪浏阳报道如同2005年庆丰包子所做的那样，浏阳蒸菜如今也在尝试“标准化”。

    鲁承伟自从去年九月份以来就一直处于忙碌的状态。2013年9月，鲁承伟经营的浏阳蒸菜首家标准示范店开业，至今不过6个月时间，已经发展出了多家连锁店。

    每到饭点，店门口设置的等候区就会排出一条队伍。“每个月的营业额能达到25万元左右。”鲁承伟说，这已经超出了他开店前的预想。

    去年1月，浏阳蒸菜获得“中国地理标志集体商标”荣誉；随后，在5月份，《浏阳蒸菜制作标准》正式发布；8月份在市商务局的指导下，浏阳蒸菜产业协会聘请长沙诚人设计公司，设计出了“浏阳蒸菜”地理标志集体商标的VIS系统，使浏阳蒸菜标准越来越细化，从原材料的挑选和使用到制作过程和商标的使用都全部有了要求。

    鲁承伟的蒸菜店正是按照这些浏阳蒸菜标准进行经营的。目前看来，市场的认可度良好。因为在河南、河北、益阳等地都有了加盟连锁店，鲁承伟自己也在进一步扩大经营规模。

    “长沙准备再开一家店，正在装修了。”据鲁承伟介绍，这次他将店址选择在了长沙汽车西站旁的步步高商场，因为这里人流量密集，正好符合浏阳蒸菜快捷、方便的中式快餐定位。

    浏阳蒸菜的快餐连锁模式走出了规范化的第一步后，后续的发展仍在酝酿之中。鲁承伟坦承，尽管来势不错，但还有许多需要探索改进的地方，“希望政府部门能更好地引导这个产业的发展，多一些帮助和鼓励政策。”