每一道传统菜式都承载着浏阳人的世代选择，传承这些地道的饮食文化和历史价值，不仅是我的使命，更是所有地方厨师的荣耀所在。

文/图浏阳市融媒体中心记者张玲彭红霞

6月29日，天微亮，城市还未完全苏醒，郑礼义就开始了新一天的忙碌。他骑着摩托车，迎着微风和小雨，前往菜市场选购最新鲜的食材。

郑礼义是一名厨师，出生于1975年。1994年，他开始拜师学艺，专门钻研浏阳传统菜式，至今已历30载。2001年，他在圭斋东路开了一间餐馆，从此，家、菜市场、餐馆“三点一线”，构成了他风雨无阻的日常行程。

时光荏苒，岁月如歌。锅碗瓢盆间，他从一名青葱少年成长为一名资深厨师，不同时期、不同群体的顾客都曾出入过他的餐馆。一切仿佛都在变，但唯一不变的是，他的小店依旧安隅一方，还是那块招牌，还在那个地址，还是地道的浏阳味道，还有他和从未更换的老员工，说着“欢迎光临”，依旧是熟悉的笑脸。

匠心烹饪

满足食客味蕾，百余种菜式常吃常新

带着一袋袋、一捆捆食材返回店里后，郑礼义就开始择菜、洗菜、切菜了。餐饮业是一个追求变化和创新的行业，只有不断提高自己的厨艺技能，不断尝试新的烹饪方法，才能让传统菜常吃常新。

将灶火点燃、打开抽油烟机，郑礼义开始为顾客做一道“带汤小炒肉”。这是小店的特色菜，也是郑礼义的拿手菜。只见他手法娴熟，先将大蒜和姜炒出香味，再将切好的肉片迅速放入油锅，伴随着“滋滋”的声响，一股诱人的香味即刻飘散开来。郑礼义陆续加入佐菜和调料，待肉片收缩紧致，再舀上一勺清水沿锅壁浇下，“咕噜咕噜”中，汤汁和肉片完美结合。

6月29日早上6时，天微亮，郑礼义前往菜市场选购当天所需的新鲜食材。

看似一气呵成，但经验就在毫厘之间，汤放多少、肉放多少，都有讲究。20年前，人们更偏向于浓郁、原汁原味的肉汤，调料无需太多，追求食材炖煮后产生的醇厚滋味。如今，顾客更注重养生，欣赏新颖独特的口感，喜欢清爽的汤汁，一口下去，层次丰富，感受到鲜美在舌尖上跳舞。

还是那锅“带汤小炒肉”“回锅肉”“香辣鱼块”，承载的味道却紧随时代的步伐不断演化。这正是郑礼义不断钻研、摸索的成果，他让自己的厨艺与时俱进，精准地把握新时代饮食文化的微妙变化，从而满足了更多食客的味蕾。

郑礼义将新鲜食材切好、装盘，制作蒸菜。

对于时间紧迫的顾客来说，现代社会生活节奏快，快捷、美味是就餐的需要。浏阳蒸菜是浏阳的特色美食，也是金都餐馆的主打菜，受到很多人的喜爱。制作蒸菜看似简单，但要确保每一道菜既美味又营养，其实是个不小的挑战。郑礼义制作的蒸菜，有着许多“铁杆粉丝”——“蒸香干”又香又嫩，“蒸开胃五花肉”不柴不老，“蒸火焙鱼”酸辣适中，“蒸茄子”口感软糯。

为了求新，郑礼义经常钻研一些新菜式。他将牛肚、猪尾巴、猪头肉等多种卤味一起下锅，让顾客每一口都能品尝到不同的口感。不同食材的搭配组合，也给了顾客丰富的选择空间：青皮豆和酸刀豆一起炒，可口下饭；青皮豆和鸡蛋一起炒，清香咸香结合到位；青皮豆和虾仁一起炒，颜色漂亮，营养美味……想要点单？100多种菜式，总有一款适合你！

初心不改

传承浏阳美食文化，守护那一份记忆和乡愁

晚上九点多，灯光明亮，夜幕深沉。送走客人、打扫完卫生，郑礼义一天的忙碌才结束。餐饮业的辛劳不言而喻，但郑礼义始终热爱这份事业，他的坚守和执着，也让金都餐馆成为浏阳不少食客心中一道风景线。

“他开了20多年店，我就在这里吃了20多年！”浏阳一中老师张学说，20年前他就常来金都餐馆，现在不止他喜欢，他的孩子也喜欢。孩子在长沙备考，他特意前来点几道菜带去，让孩子感受到来自家乡的温暖和牵挂。

郑礼义提着一袋袋、一捆捆食材返回店里。

和张学一样，许多人对金都餐馆的喜爱也没有变。金枫朝阳艺术团的舞蹈教练冯凤英说，金都餐馆就是他们艺术团的“食堂”，无论什么时候结束表演，只要给老板一个电话，再晚他们也能吃上热气腾腾的饭菜；也有很多老环卫工人常去金都餐馆吃饭，郑礼义还记得他们的口味，碰到一些家庭困难的，郑礼义还会送几个菜，或是干脆不收钱。

“餐馆开张我就在这里做服务员了。”金都餐馆的员工朱美华笑着说，她是看着郑礼义的孩子出生的，从牙牙学语到如今已上大学，其他员工郑礼梅、刘景凤也还在并肩同行，“真是奇妙，这里的23年，老板没有变、同事没有变、一切都没有变……”

上午11时，店里来了第一批客人，郑礼义泡茶招待他们。

“我不会变，也不想变，只想永远为大家做好吃的，做正宗的浏阳菜。”郑礼义笑着说。这句话，在他30年前学厨时，就对他师傅说过，那也是他对自己的承诺。1994年，19岁的郑礼义便追随师傅，从基础的食材辨识、配菜技巧到精细的刀工入手，全心投入传统美食的世界。他的师傅曾是浏阳一家饮食公司的资深厨师，更是浏阳传统厨艺的传人。郑礼义深知，每一道传统菜式都承载着浏阳人的世代选择，传承这些地道的饮食文化，不仅是他的使命，更是所有地方厨师的荣耀所在。

要学到位，要学精髓！怀揣着对技艺的执着追求，郑礼义紧紧跟随师傅的步伐，一丝不苟地学习、钻研和记录着烹饪的精髓。

郑礼义的拿手菜“带汤小炒肉”俘获了不少食客的心。

他深知“带汤小炒肉”的诀窍在于选用猪前腿梅花肉，嫩滑的口感源自精准的刀工，火候需大，快火快炒，一分钟即能呈现完美风味；而“回锅肉”则要精选五花肉，先煮后切，爆炒时佐以大蒜、辣椒，细致观察肉的色泽，火候到时立即熄火；至于“扣肉”，虽制作复杂，却难不倒他，精心挑选肥瘦相间的五花肉，经过煮、炸、切、码、蒸、倒扣和调味等多道工序，最终呈现出色泽鲜艳、口感软烂的美味佳肴，让人回味无穷……

沧海桑田，岁月流转，世界万物皆在变，但金都餐馆的灯火依旧温暖。郑礼义的初心始终未改，他对烹饪的热情和坚守也一如往昔。他守护的，是人，是物，是色香味，是传统菜式的传承与发展，是浏阳人心中永不褪色的，那一份记忆和乡愁。

小店·用心

开业23年没挪窝

凭着23年如一日的营养美味，金都餐馆一如既往地客源广进。

为了让客人的就餐环境更舒适，在餐馆开业第十年，郑礼义在隔壁盘下了一个新门面；在餐馆开业第二十年，郑礼义又拓展出一个新门面。如今，餐馆已经从以前的四五张桌子，变成了十多张桌子。

改变，是金都餐馆数十年来的自我提升，更是对整个浏阳日新月异的见证。“以前，我们的桌椅都摆在人行道上，如今，我们规范营业、门前三包。”郑礼义笑着说，现在的浏阳，美好舒适，繁荣干净。

环境更好，服务也更好了。为确保送餐效率，郑礼义与员工自发承担起送餐服务。

今年高考季，郑礼义连续3个月为4名高考学子送餐，这是家长对餐馆食材安全与营养的信任，更是孩子们对他厨艺的喜爱和认可。

“别人不知道我的店子在哪儿，但一说在金都餐馆旁边，对方就说知道了。”附近一家新开门面的老板啧啧称奇，直言现在做一家小本生意的餐馆，能够坚持23年并自开业起就不挪窝的，真是少之又少，可见郑礼义对事业的珍视以及对顾客的用心。

小店·有情

家的味道，爱在传承

“爸，妈，我回来了。”趁着周末，郑礼义回了一趟老家。祖屋内很快就传来两老的回应，母亲李启明带着笑意，快步从屋里走了出来，一边说着“又瘦了”，一边张罗着要做饭。尽管儿子是个手艺精湛的厨师，但在两老心目中，看着孩子好好吃一顿饭，才是最大的幸福。

没有人比父母更知道郑礼义这些年的付出。

在老家，郑礼义与父母一起，采摘最新鲜的蔬菜，带回餐馆与顾客一起品尝。

2001年，在学成出师做了几年食堂师傅后，郑礼义有了开餐馆的念头。一个农村伢子想进城创业，这个劲头让父亲郑运生既忧心又开心。忧心的是家中经济困难，帮不上什么忙；开心的是孩子长大了，有自己的追求了。最终父母咬咬牙，放手支持他去闯荡。

带着筹集而来的钱，郑礼义最终盘下圭斋东路192号，因这栋楼叫金都大楼，他就将店铺取名“金都餐馆”。为了尽快站稳脚跟，郑礼义加班加点，经营着一日三餐，外加宵夜。算起来，他每天只能睡三至四个钟头。

父母心疼不已，总是劝着“不要这么拼”。但郑礼义表示，最初的想法就是要改善一家人的生活条件，让父亲母亲不要那么辛劳，让妻子孩子有个保障。

时光在锅碗瓢盆油盐酱醋中，一点点溜走。一个小餐馆，撑起了一个家。但郑礼义并未止步于此。

没有人比父母更懂得郑礼义对传统菜的执着。儿子总思考着本土食材和传统菜式的关联，父母闲暇时便帮着他收集老种子，一有新的发现，总是比孩子还兴奋。

“今年辣椒种得好，你多带点去。”为了支持儿子的餐馆，两位老人在家也没闲着，种了各种应季蔬菜，辣椒、茄子、丝瓜、扁豆、刀豆等等，还养着几十只土鸡。

“你家的酸菜怎么这么好吃呢？”“这笋干是你们自己做的？”总有老顾客在品味美食时，一语道破其中的秘诀。

将自家种的青菜，摘干洗净，在阳光下一次一次翻弄，做成人人爱吃的酸菜；自家种的刀豆，切成均匀的小段，用食盐轻轻揉搓，再加上剁椒、白酒和白糖，密封发酵成酸辣刀豆；自家种的乌杨梅，选用果大肉厚的盐渍、漂洗、晒干，收纳起来作为佐料或者免费给顾客的小零食。还有笋干、腊肉、薯丝等，这些“本土菜”，既是底气，也是诚意。

每每等到儿子回家，两老已经大包小包将食材打包好了，放后备箱，再叮嘱着“自己记得吃饭”“不要太累了”……最值得品味的美食，一如家人给的爱，没有华丽的辞藻，没有张扬的声势，静静萦绕，温暖而持久。